9 Consellos importantes para hornear con harina sen glute

Non é moi o mesmo que traballar con fariña de trigo

Para entender como substituír a fariña libre de glute para a fariña de trigo, axuda a coñecer un pouco de química básica de alimentos. Mesmo se é terrible na química, realmente non é tan complicado. Aprende datos importantes sobre a fariña e como substituír a fariña libre de glute para a fariña de trigo.

Que é fariña?

A fariña está feita pulando grans, leguminosas, noces ou sementes nun po fino.

Cando estas substancias son fundidas en po duro, o resultado chámase "comida" en lugar de "fariña".

Cando a maioría da xente pensa en fariña, están pensando en fariña de trigo, que obviamente está fóra de límite dunha dieta libre de glute. As harinas feitas a partir de trigo, cebada ou centeo conteñen glute e farán que aqueles con enfermidade celíaca e sensibilidade ao glute celíaco non estean enfermos. Afortunadamente, faise cada vez máis fácil atopar unha variedade de fariñas alternativas. Podes atopalos na sección de alimentos naturais de calquera supermercado grande ou en liña.

Feitos básicos sobre fariña e glute

Con cocción e cocción sen glute, axuda a saber o que fai o glute antes de intentar traballar sen el.

• O glute fai que a masa "masa". Axiña que a glutenina e a gliadina están rodeadas de auga, as moléculas de glute desenvolven e comezan a formar fortes, elásticos e adhesivos. Estes lazos elásticos dan ás masas as súas calidades estritas. ¿Algunha vez viches que se fixo pizza? Os panadeiros sacan a masa de pizza no aire cun movemento circular para estirala. Esa masa de estiramento ten moita cantidade de glute.

• O glute axuda a subir a masa. A cantidade de auga que se engade á fariña afecta o desenvolvemento do glute, con máis auga que resulta en máis desenvolvemento de glute e unha masa máis magro. A cantidade de mestura ou amasado é o segundo factor. A amasadora axuda a formar moléculas de glute enlazadas en longos elásticos ou follas. É por iso que a masa pode aumentar cando a levadura foi engadida. A levadura desprende gas, o gas atópase atrapado polas follas de moléculas de glute, e a masa aumenta.

• Os diferentes propósitos requiren diferentes fariñas. Diferentes tipos de harinas de trigo teñen diferentes cantidades de desenvolvemento de glute. A fariña de pan desenvolve moita cantidade de glute, mentres que a fariña de bolos é relativamente baixa en glute porque os bolos deben ser menos masticables que as pizzas eo pan. A fariña de bolos aínda ten suficiente glute para evitar que se desmoron. En contraste, as cortezas de pastel, que deben ser tiernas e escamosas, teñen moito menos gluten que o pan ou as tortas. No seu canto, as masas de cortiza de pastel teñen moita escuridade e só unha pequena cantidade de líquido, e mestúranse só o suficiente para combinar os ingredientes.

Substitución de fariña libre de glute para fariña de trigo en produtos horneados

O glute dá propiedades importantes á masa regular. Terá resultados decepcionantes se simplemente elimínao sen compensalo de algunha maneira. Aquí están as suxestións para cociñar exitosamente con harinas sen glute, revisado polo xefe de cociña Richard Coppedge, profesor de panadería e pastelería no Instituto Culinario de América en Hyde Park, Nova York

• Compre ou faga unha mestura de fariña sen glute. Se só precisa cubrir algo en fariña antes de saltealo, pode escapar cunha fariña de xenxibre sen glute. Pero para a cocción, as harinas sen glute funcionan mellor cando se usan en combinación. Para espesar salsas e graxas, use amidón de maicena ou fécula de pataca no canto de fariña libre de glute. Comezar cunha mestura de fariña libre de glute que se pode substituír dunha soa vez por fariña de trigo en receitas. Hai moitos comerciais dispoñibles, ou pode comprar as harinas individuais (pode que teñas que ordenalos por correo) e faga a túa propia mestura.

• Poñer pan e rolos en recipientes con paredes. Sen gluten, os panes de pan e os rolos non teñen a forma. Torcer o pan en cazuelas ou cuncas Bundt, e usar latas de muffin para rolos.
• Engade as encías á súa harina sen glute. O efecto adhesivo creado polo gluten pode ser simulado ata certo punto engadindo gomas, como a goma de guar ou a goma xantana. Estas gomas só se engaden ás receitas en pequenas cantidades (como 1/8 a 1/4 cucharadita por vaso de fariña) e xa están incluídas en moitas mesturas comercializadas de fariña sen glute.
• Engade algunha proteína cando usa fariña libre de glute. Chef Coppedge explica que porque o glute é unha proteína, pode axudar a engadir algunha proteína ás receitas de cocción ao substituír as harinas sen glute para a fariña de trigo. Por exemplo, suxire que tente substituír media cunca de auga na súa receita con clara de ovo ou ovo líquido.

• Lea libros e libros sen glute para novas ideas. Hai moitos libros de receitas libres de glute dispoñibles. A medida que a cociña sen glute se fai máis común, atoparás novas suxestións e innovacións.
• Experimenta con algúns favoritos antigos. Non teñas medo de traballar coas túas receitas antigas favoritas, adaptándoas a sen glute. Pode levar varios intentos para descubrir exactamente o que facer. Deixar de lado un día de fin de semana para experimentar e ver se pode recrear algo que ama dun xeito que pode comer.
• Lembre-se de protexer contra a contaminación cruzada con glute. Por exemplo, nunca prepares alimentos libres de glute na mesma superficie que se usa para preparar alimentos con glute a menos que se limpe completamente (e é capaz de ser limpo, por exemplo, nunca podes limpar unha táboa de corte de madeira o suficientemente ben como para que sexa glutina) gratis). É moito máis seguro ter conxuntos separados de utensilios para a preparación de alimentos sen glute. Sempre empregue diferentes tamizadores para fariñas normais e sen glute.
• Almacena fariña sen glute na heladera ou conxelador. Este consello é particularmente importante se compras as fariñas a granel. Se almacena as fariñas no conxelador, deixe a temperatura ambiente antes de usalos.
• Asegúrese de que a fariña que está a substituír non ten glute. Coidado coas seguintes fariñas. Teñen nomes ambiguos pero conteñen glute e deben evitarse:

> Fonte:

> Coppedge RJ, Charles C. Cociña sen glute co Instituto Culinario de América . Avon, MA: Adams Media; 2008.